Osteria Francescana: La Mecca dell' alta cucina.

Osteria Francescana: La Mecca dell’ alta cucina.

Ogni musulmano che si rispetti ha l’ obbligo di recarsi, almeno una volta nella vita, in pellegrinaggio a La Mecca; l’ evento è così importante da avere un forte potere purificativo. All’arrivo a La Mecca, lo storico Ibn Battutah osserva : “É una grande città, fittamente edificata. . . La Mecca è situata in una valle sterile, ma la benevolenza di Abramo l’ha colmata di frutti di ogni specie: ho mangiato uva, fichi, pesche e datteri come meglio non se ne trovano nel mondo intero. ”

Beh, il paragone era quasi d’ obbligo: secondo anno consecutivo The World’s 50 Best Restaurants, 3rd Best Restaurant in the World e tre stelle Michelin ( come poteva essere altrimenti visto che ” il santuario” in questione si trova in Via Stella..!), stelle che in Italia possono sfoggiare solo in otto: queste le onoreficenze più blasonate, accanto ad una lunga serie di altre che negli anni, il nostro Maometto italiano  ha conquistato abilmente. Dunque,  da fedele seguace del ” foodismo” ho deciso che fosse arrivato il momento di compiere il mio personale pellegrinaggio e recarmi a Modena. Il viaggio, di per sè impegnativo ( un’ ora e mezza di auto, con 38 gradi all’ ombra all’ andata e bomba d’ acqua al ritorno, al nono mese di gravidanza e non ultimo , la considerevole cifra che avremmo sborsato) , non mi ha scoraggiata e martedì 5 agosto alle 13.04 ci prestavamo a varcare la blindatissima soglia “dorata” .

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All’ ingresso ci attendono uno stuolo di assistenti di sala quasi imbarazzante che ci accompagna al nostro tavolo. L’ ambiente è formale ma ” addolcito” da quadri e creazioni artistiche moderne e curiose. Il servizio è attento e professionale come ci si aspetta da posti di questo calibro ma al limite della freddezza, distaccato, quasi un automatismo, meccanico, dispatico. Francamente me ne infischio e come mi ripeto tutte le volte , penso semplicemente di essere lì per mangiare e non per socializzare, dunque ” acqua naturale per favore, fresca non ghiacciata”… e si comincia, sollevate il sipario. Ci portano subito una mini pagnotta tagliata in quattro , lievito madre of course, con olio toscano ( quale? mistero…) in accompagnamento e grissini all’ olio di oliva…non dimentichiamo che è pur sempre un’ osteria!? Durante il pasto ci servono panini morbidi e croissants salati.

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Il menù é vario ma siamo subito attratti dalle tre proposte di degustazione :

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Personalmente ero indirizzata verso il menù ” sensazioni” ma la prostrante risposa de l cameriere alla mia richiesta di maggiori dettagli circa i piatti, visto anche il mio stato , mi ha entusiasmato come la prospettiva di una cena al Mcdonalds: ” i piatti sono sia di carne che di pesce…” Bah , risposta dalle proprietá nutritive di un ghiacciolo…. Ripiego su quello contraddistinto con il nome ” classici”, sacrificando l’ abbinamento vini consigliato per ovvi motivi, ma che posso riportare in parte.

Il primo piatto è ” tempura di aulla in carpione con gelato di aceto e cipolle”: fritturina istantanea cha nasce dal processo chimico derivante dalla trasformazione della pastella ghiacciata sparata nell’ olio incandescente! Piatto ovviamente croccante, con le sapide aulle marinate in aceto, il gelato aromatico e la dolcezza delle cipolle . L’aceto sarà proprio il leitmotiv di tutto il pasto, ragione per cui , con il senno di poi,  capisco di non aver perso molto non scegliendo l’ abbinamento vini e bevendo semplicemente acqua naturale… il confronto fra qualsiasi vino era arduo e tosto da reggere con l’ aceto balsamico, spesso invecchiato fino a 50 anni! La scelta del sommelier poi di prediligere esclusivamente vini italiani di nicchia , risulta interessante , patriottica, ma non sempre comprensibile… De gustibus non disputandum est….

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A seguire ” viaggio a Modena di un capitone di Comacchio” , definirlo UN è alquanto riduttivo, il capitone la fa da padrone, con un gusto epico, pieno, definito, evocativo….come tutte il piatto. La glassa di saba, mosto cotto, base dell’ aceto balsamico tradizionale di Modena, la cenere di cipolla,  la crema di polenta veneta e la salsa di mele campanine rievocano appunto l’ immaginario viaggio del pesce da Comacchio a Modena. L’ abbinamento ad una birra Beltaine ,con forti sentori di castagne,  dava l’ impressione che il cerchio quadrasse. 10+!

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Terzo round:” Caesar salad” , ovviamente rivisitata in chiave Botturiana , protagonista un bellissimo e verdissimo cespo di insalata multistrato, condito a mò di club sandwich , strato dopo strato , con più di 20 dettagli, tra cui pancetta, colatura di alici, micro cialde di parmigiano, gocce di senape ed emulsioni varie a base di erbe aromatiche, un tripudio di sapori , la degna dipartita di un semplice frutto dell’ orto. Anche qui l’ abbinamento ” alcolico” è semplicemente intuitivo: distillato di Genziana di Boroni ad aromatizzare un bicchiere d’ acqua, l’ affinità erbacea con il piatto é sorprendentemente azzeccata.

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Quarto piatto, quello che come dice la guida Michelin vale il viaggio è ” cinque stagionature del Parmiggiano Reggiano” : deliziosa crema, soffice mousse, sorprendente  gelato, sfiziose cialde e eterea spuma, con stagionature da 18 a 50 mesi, abbinato ad un ribolla gialla di Podversic accattivante. Tripudio da leccarsi i baffi, per chi li ha.

imageIl piatto di mezzo, ” come mangiare cotechino e lenticchie tutto l’ anno” , fa capire quanto lavoro ci sia dietro un piatto all’ apparenza  banale e scontato. Non è mai facile trasformare un piatto tradizionale della cucina popolare in uno di cucina creativa: chapeau! Eccoli dunque, due sorridenti ravioli, fanno da mesti contenitori ad un  cotechino light,  privato di ogni parte grassa grazie alla cottura al vapore di lambrusco e tenere lenticchie: l’ effetto ” ratatouille” è quasi inevitabile.. Back to the past commovente…

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A questo punto se volete prendervi una pausa….è il momento giusto!

Si riparte con un altro piatto che merita il viaggio….” la neve si scioglie al sole”, rivisitazione delle classiche e super collaudate lumache alla bourguignonne, ingentilite dalla mitica spuma all’ aglio dolce, che svanisce appunto come neve al sole, per rivelare un fondo di clorofilla brillante e gocce di whisky torbato che avvolgono amabilmente delle lumache da estasi delle papille gustative ….e SBAM, luce fu!

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La settima portata é ” tutte le lingue del mondo”, ma in realtà la lingua é unica ma abbinata a 5 diverse salse che richiamano i 5 continenti….altra rivisitazione ben riuscita della classicissima lingua bollita. La protagonista ovviamente è irreprensibile, tenera e gustosa grazie alla cottura in appositi involucri ” usa e getta” fatti di carbone vegetale che devono essere rotti ogni volta per liberare il prezioso contenuto; le salse sono a volte troppo ” etniche” ma comunque interessanti a tratti sfrontate e fastidiosamente prepotenti….beh, per dare una botta di vita alla prevedibile lingua bollita direi che ci vuole…

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Il simpatico ” croccantino di foie gras con cuore di aceto balsamico tradizionale di Modena” è un mini concentrato di sapori sprigionato da una cremosa terrina di foie gras posizionata su uno stecco da gelato e avvolta da golosissime mandorle e nocciole. Quando si addenta il peccaminoso ” gelato” si scopre un cuore gudurioso di crema di aceto… Divino!

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Se questo è da considerare il pre-dessert , immaginate il finale…” Una patata in attesa di diventare un tartufo”, altro piatto visionario, riuscitissimo e alternativa creativa al classico dolce finale. La semplice patata , con la sua buccia, viene scavata e la sua polpa utilizzata per preparare un soufflé esplosivo cosparso di lamelle di tartufo, dulcis in fundo una crema ” insaporita” da grani di sale aromatizzati alla vaniglia.. Avete mai assaggiato nulla di più nuovo e sorprendentemente appetitoso? Chissà se alla fine la crisalide si trasforma in farfalla… Un sogno….ma vi consiglio di chiudere gli occhi….il viaggio sarà più intenso!

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Il caffè è accompagnato dalla piacevole pasticceria, finale per nulla scontato…

image… come il conto, 165 euro per il menù, a cui va aggiunto l’ abbinamento vini, otto bicchieri per nove portate, 95 euro e varie e accessori, tipo coperto, acqua e caffè….non per tutte le tasche….ne è valsa la pena? Vale sempre la pena sperimentare nuove filosofie culinarie, anche se il prezzo a mio parere proibitivo è un forte deterrente da bis.

Merita ovviamente una passeggiata il centro di Modena, a misura d’ uomo, vivo e vitale con i suoi negozi storici, di design e bar che sembrano fermi nel tempo….contesto prezioso che rende ancora più facile calarsi nell’ immaginario classico avveniristico  botturiano.

Alla prossima avventura!

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